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烹饪班这期课程的主题是“嫩”,所以学员们需要在学习过程中了解各种食材的特性,以便在烹饪时能够最大限度地保留食材的鲜嫩口感。

“俗话说:‘无鸡不成宴,无鱼不成席。’这鸡也好,鱼也罢,无论是吃鸡,还是吃鱼,究竟吃哪些部位最好吃,最营养,最有味道,”我向学员们提问。

“闻老师,我知道,鱼最嫩的地方是月牙肉。”林知味回答。

“不错,那你给大家讲讲它在哪里好嘛?”“好啊,月牙肉是指鱼鳃下的位置,划开表皮那里有一块像月牙形状的肉俗称月牙肉。这里的肉嫩滑,还富含了较高的胶原蛋白,既好吃营养价值也很高。”

“闻老师,不是说鱼身上肉质最嫩、最为鲜美的部位,是鱼唇吗?鱼唇不是应该排在第一位。据说在古代,用鱼唇做出的菜可是当年的宫廷菜。鱼唇的肉质,介乎于鱼肉和鱼皮之间,肉质滑嫩,鲜味足,唯一的缺点就是鱼唇上的肉太少了……”

大家听了都呵呵一笑,又有人说了:“鱼脑肉的口感和豆腐脑差不多,新鲜的鱼加工出来,鱼脑的形态更类似于流质,直接用嘴一吸,就滑进嗓子眼里去了,连嚼都不用嚼。”“鱼眼也不差啊,还有鱼肚子那块。”

“啊~,看来大家都是吃鱼的行家嘛,那~你们谁知道鸡身上哪块最嫩?”“鸡胸?”“鸡腿……”“月牙肉!”“掌中宝!”“鸡翅。”我听了学员们的回答,不住地点头,这一期学员水平不低啊,“还有两块,你们没说到,锦鸡蚝……”

“锦鸡蚝,在哪里?”“鸡腿上部与脊骨夹角的中空处,隐藏的两块‘小鲜肉’,因为形似蚝,质细嫩而味鲜美,所以被人称其为‘锦鸡蚝’。”

我让学员们把白条鸡鸡背向下放在砧板上,一边操作,一边说道:“大家用刀尖轻轻把鸡腿与鸡身连接的皮划开。抓住两只腿往后翻。要记住,两个大拇指要按住顶住这两个关节,往后往外一顶。呶(Nao),就是这个地方。”

“大家看看这个骨头是不是就翻出来了,嗯!这边皮稍微划开,一点就好。大家看清楚,这里有个分界线,对不。这里凹进去的有块肉,这里这块肉是鸡生蚝。哎!我们先把它弄出来,我教大家的法国料理,就能用到它。”

我们接下来,就是把整鸡分割,然后再分别料理。“好了,接下来,我们开始处理鸡的其他部分。”我拿起一把锋利的厨刀,熟练地将鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等部位一一分割开来。

学员们聚精会神地看着我的动作,仿佛在吸收着每一个细节,空气中弥漫着鸡肉特有的腥膻味。

我继续讲解:“鸡生蚝,就是鸡身上最嫩滑的一块肉,位于鸡腿上部与脊骨夹角的中空处,形状像生蚝一样。它的口感细腻,味道鲜美,非常适合用来制作法式料理。大家一定要记住这个位置,以后烹饪时可以尝试一下。”

法国名厨乔治·布兰科,用他们的素有法国“国鸡”之称的 布雷斯鸡的“锦鸡蚝”,搭配马奥伦生蚝肉,紫苏酱。咱们就用咱们的本地鸡,本土生蚝,做出一样的美味。

我引导学员们,将分割好的鸡肉部位进行腌制,准备后续的烹饪。空气中渐渐弥漫着腌制鸡肉的香气,让人垂涎欲滴。

“接下来,我们将学习如何烹饪这些鲜嫩的鸡肉部位,让它们在保持鲜嫩口感的同时,充分展现出食材的美味。”我充满期待地说道。

这时,林知味突然说:“闻老师,我记得您说过,除了食材本身,烹饪的火候和时间也是保持食材鲜嫩的关键。那么,我们在烹饪这些部位时,应该特别注意什么呢?”这个问题立刻引起了大家的共鸣,大家都期待着我的解答。

我点点头,赞赏道:“问得好。火候和时间的掌握确实至关重要。烹饪时,我们要根据食材的特性和烹饪方式,选择合适的火候和时间。例如,鸡胸肉适合中火快炒,以保持其嫩滑口感;而鸡腿肉则适合慢炖,让肉质更加酥烂入味。”

我继续说道:“对于烹饪时间,我们也要精准把握。过长的时间会使食材变老,失去嫩滑口感;而过短的时间则可能使食材未熟,影响口感和健康。因此,大家在烹饪时一定要细心观察,随时调整火候和时间,确保食材的鲜嫩口感得到最大程度的保留。”

学员们聚精会神地听着,不时点头表示理解。我看到他们如此认真,心中满是欣慰。我知道,通过今天的课程,他们不仅学到了如何挑选和烹饪鲜嫩的鸡肉部位,更重要的是,他们学会了如何用心去感受食材,去享受烹饪的过程。

我拿起一块腌制好的鸡胸肉,示范道:“现在,我们来尝试一下快炒鸡胸肉。注意看,火候要适中,油温要热而不冒烟。这样炒出来的鸡胸肉,既鲜嫩又多汁,大家尝尝看。”学员们纷纷围上来品尝,脸上露出了满意的笑容。

看着大家满意的表情,我微笑着说:“看来大家都已经掌握了烹饪的精髓。那么,接下来我们来进行一个挑战吧。每个人选取自己最喜欢的一块鸡肉部位,用自己的方式烹饪,看看谁能做出最美味的料理。”学员们听后都跃跃欲试,纷纷开始动手准备。

厨房里顿时忙碌起来,各种烹饪的声音此起彼伏。我看着他们忙碌的身影,心中满是欣慰。我知道,这一期学员们都很出色,他们不仅学到了烹饪技巧,更学会了用心去感受食材,去享受烹饪的乐趣。我期待着他们烹饪出的美味佳肴,相信一定会给我带来惊喜。

不久,厨房里香气四溢,学员们纷纷端出自己的作品。有的选择了香煎鸡翅,外皮金黄酥脆,内里鲜嫩多汁;有的制作了红烧鸡腿,色泽红亮,口感醇厚。每一道菜都凝聚了学员们的心血和创意,让人忍不住想要品尝。

我品尝着他们的作品,一边赞赏一边提出改进意见。突然,一道独特的香气吸引了我的注意。我顺着香气望去,只见一位学员端着一盘色泽金黄的菜肴走了过来。我尝了一口,顿时眼前一亮,这是用鸡胸肉制作的法式香煎鸡排,口感鲜嫩,香气扑鼻,真是让人惊艳。

我赞叹道:“这道菜真是出人意料的美味!鸡胸肉经过香煎,外酥里嫩,口感层次丰富。而且,你还巧妙地融入了法式料理的精髓,真是让人大开眼界。你一定是下了不少功夫吧?”学员羞涩地笑了笑,点点头说:“是的,老师。我特意研究了法式料理的烹饪技巧,希望能为您带来惊喜。”

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