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虎皮蹄髈,也叫虎皮肘子,不过老爷子用的不是北泊的做法,而使用的天京和峰西的做法。

后厨,汤小康站在老爷子的身边,抽出了汤小康珍藏的阳江十八子作,略有嫌弃的看了看刀刃。

“这刀都钝成这样了,你平常咋保养的,到都给你弄废了。”

一脸疑惑地望着自家老爷子,自己这一个月用磨刀石打磨一次,每周切一次猪油用来保养,就这还嫌弃自己没把刀养好???

虽然很敬重老爷子,但是汤小康觉得老爷子这话就显得很过分了,想要冲冠一怒,可是看了看老爷子颠了颠手上的菜刀,举重若轻,最终还是默默低下了头。

“我错了,我没有保养好刀……”

汤小康觉得自己是真的意识到了错误,绝对不是因为看着老爷子给猪蹄膀打刀花,手法那么熟练,害怕自己被砍。

自己可是为了厨艺能够奋不顾身的人,怎么会因为这点事情都感到恐惧呢!

望着老爷子给四个蹄髈飞快打着刀花的模样,汤小康不由想象到老爷子年轻的时候,身上带着一套刀具行走江湖,看到路边抢劫的地痞,笑眯眯的抽出了自己用来看牛腿的砍骨刀。

脸上挂着浓烈的笑意,望着那些惊恐的地痞,轻声的问着:“怎么样,您是想被切片,还是想被切沫?”

“愣着做什么,把四个蹄髈洗了,虎皮肘子会做吧,这东西交给你了,我要去做灌汤羊肉,那东西费功夫,不早点弄,赶不上早饭吃。”

将还在幻想着的汤小康叫醒,将打好刀花的肘子交给了汤小康,老爷子则是去做起了自己的拿手绝活。

说是羊肉灌汤烧麦,其实就是要羊肉烧麦的改进版本,这原本是一道西北菜,曾经老爷子走南闯北的时候品尝到一次,惊为天人,靠着不要脸的精神在对方的店里打了一点的小工,将这羊肉烧麦给学到了手。

回来之后,自己有根据汤家菜谱中的风格进行了融合,才变成了现在汤家特有的羊肉灌汤烧麦。

这东西,曾经是多少美味老饕梦中都想品尝上一次的美食。

不过老爷子收手这么多年,被说他们了,就连汤小康后来都没吃上几次,今天要不是蹭了小圆圆的光,估计也不会再见到这东西。

做法其实不麻烦,但是调馅和制作烧麦皮这两件事情十分的费功夫,什么羊肉用什么料,加多少,搅拌到什么程度,烧麦皮多厚多大,放多少的馅料,这都是要老爷子自己来把控。

不同的东西要用不动的计量和东西,这只能够靠个人的经验和直觉来弄,他没有一个准确的数值,除非老爷子自己上手,不然任谁来都弄不好。

将新鲜羊肉泡着,这是将多余的油脂,血水和杂质全都清理干净。

老爷子没很着急去做,反而是将心思放到了双皮奶上面。

不是普通牛奶,扫了一眼老爷子带来的东西,汤小康很熟悉,水牛奶,这是广式双皮奶的精髓,好的广式双皮奶,只有用好的水牛奶才能够做出来,而且还必要保证新鲜。

看哪个熟悉的装奶桶,汤小康知道,老爷子肯定有事一大早,去老家房子前面的表亲家里蹭水牛奶了,从胖成乡下坐动车赶过来,不费多少的时间,能够保证水牛奶的新鲜。

双皮奶老爷子以前做给自己吃过,味道很棒,不过那时候汤小康觉得做甜品不够体现厨师的档次,所以根本就没有过多的关注。

现在想来,真的是后悔的要死,男的有机会近距离观看老爷子制作双皮奶,清洗着手中的肘子,汤小康的精神大部分都放在了双皮奶的制作上。

水牛奶倒进锅里,中火开煮,没多久一锅的牛奶就已经煮开了,搅拌了一下,让整个水牛奶受热更加均匀,老爷子并没有关火,而是接着煮了两分钟左右。

这时候才开始关火,将水牛那倒入进各个小碗之中。

“爷爷,你这个多煮一会儿,奶不会煮的凝固吗?”

看着老爷子的动作,汤小康有些不记得问了起来。

扫了一眼汤小康,汤有为接着低着头,默默地做着手中的动作,将每一份水牛奶均匀的倒入到碗里面,远远看上去都是不多不少。

“煮开后多煮一会儿,奶能够变得更浓稠,到时候起皮就容易了。”

想着对方是自己的孙子,虽然觉得汤小康实在是蠢了一些,但是汤有为还是耐着性子讲了下去,谁让是自己当初培养的小小号呢,哭着也要养下去,顶多是不氪金罢了。

牛奶倒好之后,老爷子开始切一些水果,广式双皮奶一般都是用红豆作为搭配,来增加双皮奶的口味和口感,不过老汤家的人对于这种单调的吃饭没什么兴趣,更加喜欢用水果作为搭配。

水果配牛奶,想想都是非常棒的甜品了。

老爷子用的是芒果和草莓,还有洗好的蓝莓,中式餐馆里基本不太有水果刀这种东西,直接用片刀随手划两下,顺着芒果皮刮干净,切好的芒果块就全都散落在盘子里面,还有切块的草莓。

想着的香味混在一切,很清甜,汤小康现在已经忍不住咽了咽口水了,牛奶草莓很香,巨大的水仙芒闻起来更香。

牛奶冷却好了之后表面就开始出现了起皮,稍微戳了一个洞,将里面的牛奶慢慢的倒出,碗底很快就出现了一个起好的奶皮,很薄的一层,就像是盖在碗里的保鲜膜。

倒出的牛奶里放入三个蛋清,加入一些白砂糖增加甜味。

飞快的将三者全都搅拌均匀,用密漏将牛奶重新过滤一遍。

搅拌的时候会出现很多的气泡和浮末,这些都会影响到双皮奶的口感和外貌,而且更重要的是,牛奶之中会存在残留的鸡蛋清的残渣,会影响到牛奶的口感,让成品最终不够嫩滑。

这一步当初老爷子在制作的时候跟汤小康说过,汤小康倒是一直记在了现在。

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